巴氏奶以鲜胜出尖叶菝葜

巴氏奶，以“鲜”胜出

编者按：巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72℃~85℃左右的低温杀菌。经过这种灭菌方法能最大限度地保持鲜牛奶的营养含量和良好口感，也称之为鲜牛奶。

由于对牛乳的热处理强度较低，巴氏奶保质期较短，对奶源基地的标准化生产、生鲜乳的质量可追溯体系、冷链物流的各个环节都有较高的要求。请看本报记者从山东、陕西等地方发回的报道。

高标准自建牧场保证原奶供应 ——山东银香大地乳业公司巴氏奶生产见闻

山东省济南市卧龙花园小区的张岩是军人出身，她自2013年起成为了归一牌巴氏牛奶的长期订户。当兵的时候，每次喝到牛奶，觉得真是好喝。现在经济发展了，生活富裕了，经常喝牛奶，但很长时间都找不到那种味道了，直到我品尝了‘归一’牌巴氏牛奶之后，又香又甜，找到了当年的感觉。

据了解，归一是山东银香伟业集团旗下银香大地乳业公司的巴氏牛奶品牌。近来，我国乳业遭遇品质信任危机和低价进口奶粉冲击危机，出路何在？目前比较一致的观点是，发展以巴氏鲜奶为代表的低温奶制品是最佳出路。因为巴氏奶属于保持期短于10天的优质特殊商品，长距离冷藏运输成本高，是乳制品国际贸易的盲点。

那么，巴氏奶生产的特点是什么？如何在生产和运输过程中保障其优良品质？记者来到位于山东省曹县的银香伟业集团，一探究竟。

6月18日上午，见到全国人大代表、银香伟业集团董事长王银香后，记者就急于到巴氏奶的生产车间观看巴氏奶的生产过程。这个要求我们做不到了。王银香笑着说，因为公司的巴氏奶生产线是凌晨两点开工，四点产品就进入冷链物流系统，这样才能保证将最优质的牛奶用最快的时间送出去。

不过，王银香很快向记者阐述了巴氏奶生产的三个关键环节：基础是优质生鲜奶，方法和关键是高温杀菌技术转向低温技术，保障是全程冷链运输。

银香伟业工作人员周振兴向记者详细介绍了归一巴氏奶的生产过程。

首先，巴氏杀菌工艺对鲜奶的要求更加苛刻。以菌落数为例，国家一般规定不超过200万cfu/ml，而银香伟业为生产巴氏鲜奶设定的标准为3万cfu/ml，其它包括蛋白质含量、脂肪含量、酸碱度等方面，企业都设立了严格的标准。

因此，银香伟业从土地源头抓起，建立了十多万亩优质基地，既保证了饲料牧草供应，又发展了生态循环农牧业；在黄河沿岸建立了奶牛存栏量达两万多头的高标准自控牧场，能够实现日产鲜奶150多吨，进而保障优质原奶供应。

第二个关键点是生产过程中的高标准。以生产车间为例，对车间内空气质量要求极高，银香伟业的巴氏奶生产车间标准达到了10万级；在生产工艺上，巴氏杀菌需要在75℃~85℃左右持续杀菌10秒，而常温奶生产只需要135℃高温加热4秒；在预处理、均质、灌装等方面，巴氏奶生产也有更为严格和复杂的标准。

因为牛奶中的生物活性物质对温度变化非常敏感，生产巴氏奶要求用最温和的手段，最大程度地降低其对牛奶活性物质的伤害。在所有热处理工艺中，巴氏杀菌是对牛奶物理、化学性状影响最小的，在保证了牛奶安全饮用的同时，最大限度地保留了牛奶的活性物质和天然营养。也因此，公司生产的巴氏奶的一般保质期为3到7天。公司副总经理田忠红说。

第三是对于冷链运输、储存的高标准。银香伟业的原奶，从挤出来那一刻，就要快速冷却到4℃以下，在整个原奶运输和生产前的预处理过程都不能高于这一温度；在经过多重工艺完成加工之后，挤奶厅安装有板换式快速降温设备，能将巴氏鲜奶在输送管道中降温至3℃，然后进入比利时派克奶罐，实现了鲜奶存储过程的保质保量。

之后，企业将依靠超过百辆冷链运输车，第一时间将巴氏鲜奶在最短的时间内送到销售商和订奶户手里。周振兴说。

如此重重保障下的优质巴氏奶，为银香伟业赢得了一系列荣誉。2005年，银香伟业成为国内首家获得有机牛奶等六项有机产品认证的企业；2010年，企业的黄河故道万头奶牛国际牧场被农业部授予奶牛标准化示范场；2011年，企业荣获山东省省长质量奖；2014年，归一品牌被国家工商总局认定为中国驰名商标。

不过，银香伟业的巴氏奶生产也有一段曲折心酸的历程。早在1998年，银香伟业就上了第一条巴氏奶生产线，然而受困于当时的消费水平的较低的认知程度，每天的客户订量不过几千袋，很长时间是亏本运营。那时候，我们全体员工都成了巴氏奶的推销员，我自己都带队走到了全国几十个城市。王银香回忆说。

靠着不懈努力，如今，银香伟业巴氏系列产品已达十几款，日生产量在100吨以上。

眼下，巴氏奶的发展前景被广泛看好。对此，王银香有着清醒的认识：首先是要做到守住企业家的良心，守住产品的标准和品质，不能为了眼前利益盲目扩大规模，这也是银香伟业发展到今天一直恪守的核心理念。

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